В бъдеще сред нашите кухненски технологии може да има инфрачервен уред за пуканки.Изследователи разкриха нов метод как да се направят пуканки чрез инфрачервени лъчи.
В наши дни използваме уреди с нагорещен въздух или микровълнови фурни, за да приготвим вкусни пуканки. Но инфрачервеното готвене предлага друга алтернатива, според статия, публикувана в списание ACS Food Science and Technology.
Царевицата е единствената зърнена култура, която се пука след като бъде затоплено при температура над 180° C. Това има много общо със структурата на зърната. Всяко едно има здрава външна обвивка, наречена перикарп, в която се намира зародишът (ембрионът на семето) и ендосперма. Последният съдържа уловена вода (зърната на пуканките се нуждаят от около 14 процента вода, за да изпукат) и гранули нишесте.
Докато ядрото се нагрява, водата в ендосперма се превръща в прегрята пара, увеличавайки налягането в перикарпа. Когато това налягане стане достатъчно високо, перикарпът се разкъсва и парата и нишестето се освобождават под формата на пяна, която след това се охлажда и се втвърдява и по този начин се получават пуканките, които познаваме и обичаме. Това ядро е 20 до 50 пъти по-голямо от оригиналното ядро.
Махди Шаванди и неговите колеги от Иранската изследователска организация за наука и технологии в Техеран успешно демонстрират доказателството за принципа на подхода за приготвяне на пуканки с инфрачервена топлина. При този метод източникът на топлина като огън, газ или енергийни вълни е в пряк контакт с храната, а не през нагревателен елемент като тиган или скара. Често този метод се оприличава на печене или готвене на храна на лагерен огън. Твърди се, че този метод е по- бърз, по-високоенергийно ефективен и по-екологичен в сравнение с конвенционалните средства за затопляне. Дори според авторите той вече се използва за отопление, сушене, печене, готвене, и дори микробно обеззаразяване. Инфрачервените скари пък стават все по-популярни. Но можете ли да се използва инфрачервено готвене, за да се направят пуканки с всички желани характеристики, които познаваме и обичаме, и да оставим любимите си микровълнови печки? Господин Шаванди както и други мислят, че това е възможно.
Те поставят зърна от царевица — събрани в Иран през сезон 2019-2020 г. — в петриев съд от производителят Pyrex с малко масло вътре в камера от неръждаема стомана, която е оборудвана с две инфрачервени лампи и захранване. Камерата се върти, задържайки царевичните зърна близо до инфрачервените лампи. След това зърната започват да се пукат, като всички проби, които не пукат, се отстраняват. Учените измерват получените пуканки и им правят SEM изображения, за да видят по-добре структурата. Те установяват, че най-високият добив на пукане (100 процента) и разширяване на обема се наблюдават при 550 W IR мощност, като пробите са на разстояние 10 см от лампите.
Но ще се хареса ли на потребителите?
Нека да разгледаме по-отблизо как непрекъснатият инфрачервен процес на готвене засяга ключови характеристики на пуканките: цвят, форма, мирис, вкус и текстура (което се влияе от това колко се разширяват пуканките). Те използват същия прототип на инфрачервен уред за пуканки като при предишните експерименти, тествайки нива на мощност от 600, 700 и 800 W. След това сензорен панел за тестване на вкуса оценява крайните продукти по скала от 1 до 5.
Екипът установява, че използването на мощност от 700 W дава най-висок добив на пуканки. Това ниво на мощност дава и най-високите оценки (4 или по-високи) от сензорния панел, който идентифицира продуктите за най-добър цвят, вкус и твърдост.
„Това е първото проучване на технологията за непрекъснато инфрачервено разширение за пукане на пуканки и констатациите показват, че методът на IR разширяване е много ефективен в този процес“, заключават авторите.
Така че може би в близко бъдеще сред нашите кухненски уреди може и да намерим и инфрачервен уред за пуканки.