Защо японските ножове се заточват само от едната страна и какво е практическото значение на това?

Когато мастър шеф готвач вземе японски нож, той е почти като самурай, който взема катана. Тези ножове са известни със своята острота, лекота и прецизност. Но има една особеност, която изненадва много хора: повечето японски ножове са заточени само от едната страна. Защо се прави това? Защо не са като обикновените ножове? Всъщност това не е грешка, а хитър ход. Подобно заточване помага за постигането на особено гладки и красиви разрези, особено при работа с риба. И макар че на пръв поглед изглежда странно, този подход има важни предимства. Нека разгледаме какво представлява едностранното заточване и защо то е толкова ценено от професионалните готвачи от целия свят.

Едностранното заточване на японските ножове: какъв е трикът?

За разлика от европейските ножове, които се заточват симетрично от двете страни, японската традиция предлага „片刃“ – едностранно заточване. Това означава, че едната страна на острието е напълно плоска, а другата има остър ъгъл. Именно това прави рязането невероятно прецизно.

„片刃“ (чете се катаба) е японски термин, който буквално се превежда като „едностранно острие“.

Предимствата на едностранното заточване на японските ножове:

• Остротата е по-голяма. При едностранното заточване се получава ъгъл от около 15°, докато при европейските ножове този ъгъл достига до 30°. Два пъти по-остри!
• По-добър контрол. Такъв нож „направлява“ линията на рязане – идеален, ако трябва да филирате кожата на рибата или да режете сашими.
• По-малко увреждане на продукта. Режещият ръб прониква в тъканта на продукта, без да я смачква – така рибата не изпуска сок, а кората на краставицата не се огъва.

Как да изберем японски нож с едностранно заточване: какво трябва да знаете, преди да го купите

При тези ножове обаче има един нюанс: ножовете за десничари и левичари се заточват по различен начин и това не е маркетинг. Ако сте левичар и се опитате да работите с нож, заточен за десничари, рязането ще тръгне настрани.

Минусите на японските ножове с едностранно заточване:

• Изискват специално заточване върху каменни плочи;
• Не са универсални: едностранно заточеният „деба“ е отличен за почистване на риба, но е неудобен за настъргване на зеле.

Въпреки това в умелите ръце това не е нож, а хирургически инструмент. Ето защо професионалните сушисти, рибари и месари и до днес избират ножове с едностранно заточване.

Историята и техниката на японските ножове: от катаната до кухнята

Заточването от едната страна не е просто почит към традицията, а резултат от вековна инженерна работа. Още в епохата на самураите ковачите са подбирали най-добрите форми за конкретна задача: един ъгъл – една цел. И днес тези знания не са загубени – те просто са се пренесли от мечовете към кухненските ножове.

Между другото: някои съвременни японски ножове имат хибридно заточване – леко заоблен ръб отвън и прав ръб отвътре. Това улеснява работата, без да се губи остротата.