fbpx
12.3 C
София

Защо изкуствените аромати не приличат по мирис на истинските плодове

Оригиналът е на Sara Chodosh

Най-четени

Даниел Десподов
Даниел Десподовhttps://www.kaldata.com/
Ежедневен автор на новини. Увличам се от съвременни технологии, оръжие, информационна безопасност, спорт, наука и концепцията Internet of Things.

Ако сте опитвали бонбони с бананов пълнеж, бананов сладолед или сте си взели дъвка Orbit с аромат на ягоди, навярно сте забелязали, че техният вкус значително се различава от истинските банан и ягоди. Производителите предлагат чисто биологично обяснение.

Легендата твърди, че причината, заради която изкуственият бананов аромат е толкова странен е фактът, че химическият аромат се базира на сорта банани Gros Michel. Но плантациите с този сорт банани са били сериозно повредени от гъбично заболяване и фермерите са заменили тези банани със сорта Cavendish. И тъй като ние сме опитвали само от по-новия сорт, изкуственият аромат на банана от предишния сорт ни се струва неестествен. Но това е само едната страна на медала.

Втората страна на медала е в това, че за масовите производители на изкуствени аромати отпреди няколко десетилетия е било нереално да създадат 100% съвпадение с естествения оригинал. Банановият ароматизатор е бил и си остава лоша имитация по същата причина, поради която дъвките с аромат на ягоди не приличат на тези плодове. Химията на ароматите е наистина сложна.

„През 70-те години, когато си купехте ягодова дъвка, вие получавахте именно това, което познаваме като изкуствен ягодов аромат“ – заяви Пол Бреслин, професор по хранителни науки в Rutgers и член на Monell Chemical Senses Center. „Усещането наистина е странно: знаеш какво се опитва да имитира изкуствения вкус и изкуствения аромат, но същевременно разбираш, че нещо явно липсва. Всъщност, производителите максимално опростиха състава на изкуствения аромат. В естествения аромат участват около 400 летливи молекули, но далеч не е необходимо да се използват всичките 400 – достатъчни са 20 или 30. Но през 70те години използваха две, максимум три летливи молекули“.

Бреслин добавя, че вината за това е използвания подход за създаването на изкуствени ароматизатори по това време. За получаването на ягодовия аромат химиците първоначално разрязват истинска ягода. След това анализират химичните вещества, които се издигат във въздуха. По това време се е предполагало, че най-разпространените летливи молекули ще са и най-важни за получаването на съответния аромат. Всичко се оказа много по-сложно.

Няколко химични вещества са достатъчни, за да ни намекнат за оригиналния вкус, и изкуственият вкус на ягодата наистина доста напомня на истинския плод. В някои случи, всичко, което е нужно, е само една молекула, която ни дава възможност да усетим същността на аромата и да го сравним с естествения плод. Така например, изоамилацетатът, който е основният компонент на изкуствения аромат на банан веднага се разпознава от нас като банан. Но той изобщо не е в състояние да ни заблуди.

В съвременната епоха на ароматите не се държи само на най-разпространените и най-летливи вещества.

„Съвсем малките количества от определени молекули – дори и тези, които на пръв поглед не изглежда по никакъв начин свързани с общия вкус на плода, в крайна сметка влияят на нашето възприятие за вкус“ – каза Бреслин.

 

„В костилковите плотове, като например прасковите, както и в малините и дори гроздето и особено в някои вина, има вещество, което по миризма прилича на котешка урина“ – продължава Бреслин. „Навярно ще си помислите – за какво да добавям тази гадост към малиновия аромат? Изобщо не искам моята малина да мирише като котешка тоалетна. Но ако не добавите това вещество, то вашият ароматизатор няма да мирише на малина. Ако не добавите това вещество ще направите фатална грешка“.

Днес вече химиците могат да създават много по-реалистични аромати, понеже вече знаят колко важни са тези незначителни количества  вещества. Тези познания, заедно с много по-добрите технологии за анализ и отделяне на необходимите единични молекули, дадоха възможност на компаниите да създават реалистични плодови аромати, които имат вкуса и аромата на истинския плод и с лекота заблуждават нашия усет.

С бонбоните е още по-интересно: много от тях имат откровено фалшив вкус, просто защото ние… вече сме свикнали да асоциираме тези вкусове и аромати със самия бонбон. Към днешен ден специалистите могат да направят вкуса на ябълковия Orbit да бъде на практика същият като оригинала – но това просто не им е необходимо. Ние вече сме свикнали с фалшивите аромати и вкусове.

Интересен факт е, че американците се запознават с изкуствения бананов аромат преди истинските банани да станат популярни. На практика преди Филаделфийската изложба през 1876 година бананите не са масови, само че първият бананов ароматизатор се появява през 1860-те години. По това време масово се отглеждат банани от сорта Gros Michel, които съдържат повече изоамилацетат, в сравнение със съвременния сорт Cavendish. Получава се така, че за нас, които сме свикнали към сорта Cavendish, бананите от сорта Gros Michel имат вкуса на изкуствения ароматизатор, а не на обратното.

И това е възможно: по време на горенето си тази свещ мириша като току-що отворен Mac

Редица други вкусове и аромати на популярни бонбони възникват по подобен начин. На какво трябва да прилича например, ароматът на вишната? Разбира се, на ароматна дива вишна, който е познат от ликьора от вишни. Всъщност, този изкуствен аромат е получен в началото на 20-век чрез „сензорно сходство“. С други думи, тогава химиците са нямали възможност да разберат точния химически състав на вишната и те са започнали просто да търсят подобни по аромат химични вещества. Това са сложните синтетични естери, които никога не са съществували в истинските вишни. Само че ние вече сме свикнали да ги асоциираме с естествените вишни.

Подобна е ситуацията с изкуствения аромат на гроздето, Той е получен от сорта Concord и наистина пресъздава основните особености на необходимия аромат, но разликата с оригинала е очевидна.

Добрата новина е, че към днешен ден химиците имат възможност да възпроизведат на практика всеки аромат, който поискаме и чрез този аромат по-добре да пресъздадат и съответния вкус. Така например желираните дражета на Хари Потър наистина съществуват и се продават. Това са просто бонбонки, които на външен вид са еднакви, но някои от тях имат приятен вкус на ягоди или други подобни, а сред тях има и други с „аромат на ушна кал или повръщано.

„Ако някога ви е било лошо, знаете каква е миризмата на повръщаното. Едва ли сте яли ушна сяра, но знаете как мирише“ – обяснява Бреслин „Щом умеете да пресъздадете истинския аромат на праскова и ягода, то ще направите и другите аромати, понеже процесът е съвсем същият и съвсем не е трудно да се заблудят вкусовите усещания чрез съответния аромат“.

И всичко това благодарение на съвременната хранителна химия.


Коментирайте статията в нашите Форуми. За да научите първи най-важното, харесайте страницата ни във Facebook, и ни последвайте в Telegram и Viber или изтеглете приложението на Kaldata.com за Android, iOS и Huawei!

Нови ревюта

Подобни новини