Инженер по десертите обясни научния подход за създаването на барчетата Snickers

За някои хора, когато говорим за шоколадови десерти, се откроява един – барчето „Сникърс“. Комбинацията от нуга, карамел и фъстъци, покрити с млечен шоколад, прави Snickers популярно лакомство по цял свят.

Като хранителен инженер, който изучава десерти в Университета на Уисконсин-Медисън, Ричард Хартел гледа на десертите по съвсем различен начин, отколкото другите хора, най-вече децата.

Сега, като учен, който е направил кариера в изучаването и писането на книги за сладките изделия, той има съвсем различен поглед. Често поставя едно парче под микроскопа или анализатора на текстурата, за да разбере по-добре как се събират всички компоненти. Не работи за, не притежава акции и не получава финансиране от Mars Wrigley, компанията, която произвежда баровете Snickers. В работата си той изучава различните компоненти, от които се състоят много популярни десерти. В „Сникърс“ има много от най-често срещаните елементи, които можете да намерите.

Нека разгледаме елементите на барчето „Сникърс“ като пример за наука за десертите. Както при почти всичко, щом навлезете в детайлите, всеки компонент е по-сложен, отколкото си мислите.

Въздушна нуга

Нека започнем с нугата. Нугата в барчето „Сникърс“ е леко въздушна с малки захарни кристали, разпределени в структурата. Една от съставките на нугата е яйчен белтък. Той спомага за стабилизирането на въздушните мехурчета, осигуряващи леката текстура. Често подобни нуги се приготвят чрез разбиване на захар и белтък. Белтъкът покрива въздушните мехурчета, които се образуват по време на разбиването, придавайки на нугата въздушна текстура.

След това в захарната смес от белтъци бавно се добавя сварен захарен сироп, а след това и разтопена мазнина. Тъй като мазнината може да доведе до разрушаване на въздушните мехурчета, тази стъпка трябва да се извърши последно и много внимателно. Последната съставка, добавена преди охлаждането, е пудра захар, за да се осигурят “семена” за кристализацията на захарта в партидата. Наличието на малки захарни кристалчета прави нугата „къса“ – разкъсайте я между пръстите си и тя ще се “счупи” чисто, без да се разтяга.

Дъвчащ карамел

Върху слоя нуга има лента от дъвчащ карамел. Дъвкателността на карамела контрастира с леката, въздушна текстура на нугата, придавайки контраст на всяка хапка. Карамелът се отличава от другите компоненти, тъй като съдържа млечна съставка, обикновено сметана или изпарено мляко. По време на готвенето млечните протеини реагират с някои от захарите в сложна поредица от реакции, наречена кафява реакция на Мейяр.

Кафявата реакция на Мейяр започва с протеини и някои захари. Крайните продукти на тези реакции включват меланоидини, които са кафяви оцветители, и различни аромати. Специфичните ароматни молекули зависят от материалите и условията, като температура и съдържание на вода.

Търговският карамел, като този в барчето Snickers, се приготвя до около 115-118° по Целзий, за да се контролира съдържанието на вода. Ако температурата е твърде висока, карамелът става прекалено твърд, а ако температурата е твърде ниска, карамелът ще се разтече от нугата. В барчето „Сникърс“ карамелът трябва да е леко дъвчащ, за да може фъстъците да полепнат по него.

Шоколадово покритие

За да се получи шоколад, суровите какаови зърна се събират от какаовите шушулки и след това ферментират в продължение на няколко дни. След като ферментиралите зърна се изсушат, те се изпичат, за да придобият шоколадов вкус. Както и при карамела, реакцията на Майяр на покафеняване е важен фактор за вкуса на шоколада.

Покритието от млечен шоколад върху барчето Snickers се получава чрез процес, наречен енробиране. Голото блокче, разположено върху конвейер с телена мрежа, преминава през завеса от темпериран течен шоколад, като покрива всички страни с тънък слой. Темперирането на шоколадовото покритие го прави лъскаво и му придава ясно изразена чупливост. Потокът на темперирания шоколад трябва да се контролира прецизно, за да се получи покритие с желаната дебелина, без да се образуват разтичания в долната част.

Крайният резултат?

Когато е направен правилно, резултатът е вкусен бар „Сникърс“, едно от най-популярните лакомства. Тъй като всеки ден се произвеждат около 15 милиона барчета, за да се получи всеки детайл точно както трябва, се изисква много научно разбиране и инженерна прецизност.