Вечната храна: Научно обяснение защо медът не се разваля дори след хиляди години

Медът е може би единственият естествен продукт, който не се нуждае от хладилник, консерванти или вакуумни опаковки, за да остане годен за консумация в продължение на години и дори векове. Хлябът мухлясва за седмица, млякото се вкисва за дни, но бурканът с мед стои спокойно на рафта и нищо не му се случва. Как го прави? Отговорът се крие в невероятна комбинация от химия, биология и работата на пчелите.

Имало ли е мед в египетските пирамиди?

Сигурно сте чували една интересна история: казват, че в гробницата на Тутанкамон са открити гърнета с мед, който е на повече от три хиляди години, и той се оказал подходящ за консумация. Тази история се преразказва навсякъде, дори в нишовите научно-популярни сайтове. Но ако се разровим по-дълбоко, всичко се оказва по-сложно и интересно.

Всъщност в древните египетски гробници археолозите неведнъж са откривали съдове, в които някога е имало мед. В гробницата на Тутанкамон, открита от Хауърд Картър през 1922 г (неговият екип все пак отрязва главата на фараона), също е имало такива съдове. Вярно е, че целият мед в тях е изсъхнал, а за съдържанието учените съдят по засъхналите остатъци по стените.

В гробницата на Тутанкамон са открити различни съдове. Целият мед, разбира се, е изсъхнал. Но утайката, която била намерена вътре, позволила да се констатира, че там наистина е имало мед.

Освен това историята за това как археолозите са опитали древния мед и са установили, че той е годен за консумация, най-вероятно е възникнала от недоразумение. Теодор Дейвис, американски изследовател, работещ в Долината на царете, открил съд с гъста течност в гробницата на предците на Тутанкамон и предположил, че това е мед. По-късно обаче се оказало, че това е натрон – натурална сода, която египтяните използвали за мумифициране. Въпреки това думите за „възможния мед“ навлизат в литературата и се превръщат в легенда.

Означава ли това, че медът не би могъл да се съхранява толкова дълго време? Съвсем не. Химичните свойства на самия мед всъщност му позволяват да остане стабилен в продължение на хиляди години и ето как точно става това.

Защо медът не се разваля

За да се развали дадена храна, в нея трябва да се размножават микроорганизми като бактерии, гъбички и дрожди. За да живеят, те се нуждаят от вода. И именно с водата започва първата тайна на меда.

• Ниско съдържание на влага. Натуралният мед съдържа само 15-18% вода, докато повечето продукти съдържат 60-90% вода. Учените измерват наличието на вода за микробите чрез показателя „активност на водата“ – от 0 до 1. Повечето бактерии се нуждаят от поне 0,75, за да се развиват, а плесените – от поне 0,70. Медът има водна активност от едва около 0,6. При това ниво на влажност бактериите буквално се обезводняват и умират: чрез осмоза медът извлича водата от клетките им.
• Висока киселинност. Киселинността на меда (рН 3,2-4,5) е сравнима с тази на портокаловия сок. Повечето патогенни бактерии предпочитат неутрална среда и просто не могат да оцелеят при такива условия. Тази киселинност се осигурява от органични киселини – предимно глюконова киселина, която се произвежда от пчелните ензими.
• Водородният пероксид е вграден антисептик. Пчелите внасят в храната специален ензим – глюкозооксидаза. Той окислява глюкозата и при този процес отделя малко количество водороден пероксид (H₂O₂) – да, точно това вещество, което се използва за лечение на раните. Концентрацията е малка, но достатъчна, за да потисне микробния растеж.

По какъв начин пчелите превръщат нектара в мед

Медът не се появява наготово в кошера – пчелите го произвеждат от нектара, който събират от цветята. Нектарът е воден разтвор на захари, който съдържа 60-80% вода. Изглежда, че това е идеална среда за размножаване на микробите. Но пчелите драстично променят неговия състав.

Първо, пчелите многократно обработват нектара, като си го предават една на друга и добавят ензими. След това те разнасят нектара в клетките на пчелната пита и размахват енергично крилата си, за да създадат въздушен поток. По този начин се изпарява излишната вода – съдържанието на влага спада от 60-80 % до същите 17-18%. Когато медът е „узрял“, пчелите запечатват клетката с тънък слой восък, създавайки естествено херметично уплътнение.

По същество пчелите действат като естествена фабрика за консервиране: те отстраняват водата, добавят антибактериални ензими и херметически запечатват продукта. Резултатът е свръхконцентриран разтвор на захари (около 80%), в който животът на микроорганизмите е практически невъзможен.

Как медът се е използвал в медицината

Медът не е просто продукт, който не се разваля сам по себе си. Той е в състояние да предпазва други неща от разваляне. Древните цивилизации са знаели това много преди химията да се превърне в наука.

Древните египтяни са използвали меда за медицински цели: нанасяли са го върху раните и изгарянията, използвали са го за лечение на кожни и очни заболявания. Логиката е проста: медът създава среда на повърхността на раната, в която бактериите не могат да се размножават, като същевременно изтегля излишната влага от увредените тъкани и отделя микродози водороден пероксид.

Гръцките лекари са използвали мед за лекуване на раните, а римските войници са взимали със себе си по време на походи консервирана в мед храна. Има дори предположения, че тялото на Александър Велики е било поставено в мед, за да се запази след смъртта му. Обаче гробницата му все още не е открита.

Съвременната медицина потвърждава, че медът наистина има антибактериални свойства. Съществуват дори медицински превръзки на основата на мед, които се използват за лечение на хронични рани и изгаряния.

Може ли медът да се развали

Въпреки всичките си суперсили, медът не е напълно неуязвим. Той има една ахилесова пета – влагата.

Работата е там, че медът е хигроскопичен: той активно абсорбира водата от околния въздух. Ако оставите буркана отворен във влажна стая, медът ще започне да набира вода. Когато влажността надхвърли критичен праг, в него могат да се размножат дрожди и медът ще започне да ферментира. Между другото, така се прави медовината: медът се разрежда с вода и естествените дрожди го превръщат в алкохолна напитка.

Ето защо основното правило за съхранение е медът да се съхранява в плътно затворен съд. Точно това са правили древните египтяни: глинените съдове с восъчни тапи са осигурявали херметичност, а сухият климат на Египет с влажност под 20% елиминира риска от поемане на излишна вода.

Друг процес, който често плаши хората, е кристализацията. С течение на времето медът се сгъстява и в него се появяват бели кристали. Но това не е разваляне: глюкозата просто се утаява от пренаситения разтвор в твърда форма. Кристализиралият мед е напълно безопасен и запазва всички свои свойства. За да се върне в течната си форма, е достатъчно бурканът да се загрее леко в топла вода.

Защо медът е вечен, а конфитюрите – не

Може да възникне следният въпрос: ако става въпрос за висока концентрация на захарта, защо тогава захарният сироп или сладкото, например конфитюрът се развалят? Отговорът се крие в самия комплекс от защитни механизми, които работят само заедно.

Обикновеният захарен сироп наистина има висока концентрация на захар и също дехидратира бактериите. Но той няма нито киселинността на меда, нито водородния пероксид, нито антиоксидантите – флавоноиди и фенолни киселини, които допълнително предпазват меда от окисление и разграждане. От друга страна, конфитюрът обикновено съдържа повече вода и е лишен от пчелни ензими.

Медът не е просто захар, разтворена във вода. Той е сложна система от повече от сто различни вещества: ензими, минерали, витамини, органични киселини и антиоксиданти. Тяхната съвместна работа прави меда това, което е – естествен консервант, който еволюцията е създала в продължение на милиони години.