Учени възраждат българското кисело мляко с мравки

Една малко известна балканска традиция за приготвяне на кисело мляко е пресъздадена с помощта на червени дървесни мравки (вид Formica).

Ферментацията на млякото в киселото мляко може да бъде стартирана от мравки благодарение на бактериите, киселините и ензимите, които тези насекоми съдържат.

„Днешните кисели млека обикновено се правят само с два бактериални щама“,

казва Леони Ян, старши експерт от Техническия университет на Дания, в съобщение за пресата.

„Ако погледнете традиционното кисело мляко, ще видите много по-голямо биоразнообразие, което варира в зависимост от местоположението, домакинствата и сезона.

Това носи повече вкусове, текстури и индивидуалност“,

допълва Ян.

Тази научна работа е ярък пример за това как традиционните практики вдъхновяват съвременната наука за храните и да добавят креативност на трапезата.

Изучаване на местната мъдрост

Изследователите посещават семейство в едно село в България – регион, в който тази традиция някога е била много популярна – за да научат забравения метод директно от местните жители.

Получавайки напътствия от член на местната общност, изследователите поставят четири цели мравки в буркан с топло мляко. След това бурканът бил запечатан и прибран в мравешка колония, за да ферментира през нощта. На следващата сутрин млякото успешно се сгъстило и вкиснало, достигайки ранния стадий на местното кисело мляко.

Вкусът на киселото мляко от мравки е леко пикантен и билков, с нотки, напомнящи на мазнина от тревопасни животни.

В Дания лабораторният анализ направи научна дисекция. Установи се, че мравките съдържат млечнокисели и оцетнокисели бактерии.Тези важни микроби произвеждат киселини за коагулация на млякото. За отбелязване е, че една от бактериите е подобна на щама, използван в търговската закваска.

Кулинарното проучване

Изследователите допълнително обясняват прекия принос на мравката. Така например мравчената киселина на насекомите (част от тяхната защитна система) играе тройна роля. Тя подкиселява млякото и променя структурата му, като едновременно с това прави средата благоприятна за киселиннолюбивите микроби в киселото мляко.

Превръщането на млякото в кисело мляко се постига чрез тандемни усилия, при които ензимите на мравките и микробите работят съвместно, за да разградят млечните протеини.

При тестването на различни методи за приготвяне на млякото изследователите установяват, че само живите мравки успешно засяват правилната микробна общност, което ги прави най-ефективни за производството на кисело мляко.

Размишлявайки върху въздействието на проучването, Ян заявява:

„Да дадеш научно доказателство, че тези традиции имат дълбок смисъл и цел, въпреки че може да изглеждат странни или дори по-скоро като мит – това е наистина прекрасно.“

Информацията е на изданието IE, което не споменава дали този ефект се получава само с български мравки.