СОС ОТ ИЗРОДИ

Привет и добре дошли в страничката с историята на 
СОС ОТ три триждипроклети и ферментирали в пъкъла ИЗРОДИ
или за по-кратко - СОС ОТ ИЗРОДИ

Щом четете тази страница, вероятно у вас е попаднало едно от тези шишенца. Това е лимитирана партида лют сос, която не е предназначена за продажба, а единствено за подаряване или евентуални бартери.

Та, вече четвърта година се правя на градинар, бих казал, че напредвам с всяка изминала година  
Семейството ми почти винаги е гледало чушки. Даже първите ми спомени в които съм поливал някакво растение, то това е било чушка. Баща ми и дядо ми садяха чушлета в саксии на парапета на балкона. Чушлетата бяха дребни и шарени, много наподобяващи сортове от рода на Лъки Рокс и Боливийска Дъга. 
В семейството ми се ядеше доста люто, и все още продължаваме, но най-силният играч - дядо ми, вече не е на този свят.
Най-грубо казано този човек ядеше брутално люто, баща ми му се изумяваше и не можеше да яде толкова люто колкото него, но все пак и той е сериозен играч. Аз и до ден днешен не мога да ям толкова люто колкото баща ми. Но сред приятелите може би ям най-много люто. Общо взето аз съм играч в категория до 100 000 SHU и се правя на отворко когато ми сервират чушки дето са не повече от 15 000 - 20 000 SHU  
Имам си някакво влечение към чушките, и когато започнах да се правя на градинар не можеше и да не включа малко чушки. "Малко" постепенно прерастна в доста.
От сортовете които баща ми гледа, бяха се получили странни мелези, но имаше една чушка която винаги си излизаше една и съща. По между ни я наричаме "камбанки", на английски се нарича Bishop's Crown. Срещал съм и други нейни наименования на български като "лампиони" или опит за прeвод на английското име като "Офицерска корона", явно се дължи на факта, че в шаха фигурата която на английски се нарича "Bishop" (епископ), ние наричаме "офицер".
Изглежда ето така:

 
Та... Странно изглеждаща чушка, която поради някаква причина не се кръстосваше с останалите и година след година даваше едни и същи чушки. Породи интересът ми и така научих за различните видове чушки.
Разбрах, че чушките са от род Capsicum и се делят на видове. "Камбанката" беше вид Capsicum Baccatum, докато всички останали чушки които гледахме бяха от вид Capsicum Annuum (основният вид лют и сладък пипер в България).
Разбрах, че макар и теоретично да е възможно двата вида да се опрашат, то на практика това е много малко вероятно и е причината камбанките да не се "израждат".

Разбрах и за 5-те основни култивирани вида пипер:
- Capsicum Annuum
- Capsicum Baccattum
- Capsicum Chinense
- Capsicup Frutescens
- Capsicum Pubescens

И веднага ми се прииска да имам представител от всеки вид, както и следващи прищявки
Научих се и как да си изолирам цветове, за подсигуряване на самоопрашването им, така че да получа "чисто" поколение. 

На втората ми година като градинар си купих два разсада Naga Ghost White от Chilly Hills, към момента са я преименували на Naga White. Това е и може би най-преобладаващата чушка в соса от тази година. Много исках и Carolina Reaper, но не достигнаха бройки за магазина във Варна. Тогава разбрах и за HOT FARM които са до Варна и си поръчах една Carolina от тях.
Каролината се оказа много махнато растение, почна с дребни и деформирани чушки. Някъде към Август почна да прави хубави добре оформени Каролини като за снимка, но направи 10-15 такива чушки и пак се върна към дребните и деформирани плодове. Не успях дори да си запазя семе от нея, защото в последните чушки семето беше почнало да почернява. Не бях особено сигурен къде бъркам с това растение. (Вече знам, че по принцип е махнато растение и иска сериозно торене за да прави добре оформени плодове.)
Противно на Каролината обаче, Нагата се оказа невероятно дашно растение. Двата разсада които имах бълваха чушки непрестанно.
Лютивина по скалата на Сковил около 1 000 000. Беше доста люто нещо, но доста по-поносимо от Каролината (която макар и недооформена, си лютеше на макс). Баща ми, който както казах яде доста люто, пробва и Каролината и Нагата, остана наистина впечатлен от лютивината, но вкусът го озадачи. И има защо... Чушките от вид Capsicum Chinense имат един доста особен вкус, много различен от вкусът на типична българска "шипка", няма нищо общо с познатият ни вкус на пипер. Баща ми съвсем сериозно ги нарече "сапун"  , аз не бих ги нарекъл точно така, но и за мен вкусът е крайно странен и неестествен. В последствие разбрах, че за много хора, този вкус е "плодов", което ми прозвуча доста странно, но изведнъж ми се проясни, когато един човек го нарече директно "наподобяващ праскова".
Това бе точно вкусът на изкуствените овкусители в напитки като Nestea/Fuzetea Праскова. Много хора ги намираме за странни/химични и нямащи нищо общо с истинска праскова, други хора пък ги приемат добре и за тях това е вкус на праскова. Много напомня и на пресен кориандър, който също е противоречива подправка, която половината свят приема за "сапун", а другата половина за невероятно ароматно нещо
Та този странен вкус доведе до това, че човекът който яде най-много люто не иска да ги яде  Раздавах наляво и надясно, дори и аз изядох някакво количество... Но пустите Наги не спираха да дават! Почна да се акумулира количество което няма кой да изяде, а ми се свиди да изхвърля. 
И така се започна с туршиите и в последствие ферментите и сосовете.

Първият ми опит бяха два фермента един само от Наги и един с Каролини смесени с други червени чушки като Кайен. Ферментирах ги 30-тина дена, след което ги смелих, добавих оцет и налях в шишенца и буркани. Отделно направих и едно бурканче туршия с оцет в което вкарах и Каролини и Наги, както и други чушки, моркови и чесън. 
Туршийката с оцет стана доста добра и лека полека бе изядена, вярно отне месеци, но бе изядена.
Сосовете... На тях не им провървя. Най-вече защото изглеждаха нелицеприятно. Без термична обработка, преситване и някакъв емулгатор, соса просто се разделяше на прозрачна течност на дъното и пулп от горе. Налагаше се да се разклаща всеки път преди употреба, пулпа беше груб и запушваше гърлата на малките бутилчици... Влачих ги повече от година в хладилника си и ги използвах само и единствено като заместител на TABASCO сос в коктейли като Bloody Marry. Това беше в сезон 2023.

Миналата година (сезон 2024). Се бях подготвил с повече сортове и видове, бях си купил семена имах и запазени такива от 2023-та. Бях решил, че разсади не ми трябват освен, ако не е Каролина и много държах този път да е от Chilly Hills защото исках да пробвам друг източник, бях леко разочарован от миналогодишното растение. За съжаление, пак не успях да се вредя за една бройка Каролина от Chilly Hills! За утеха си поръчах от тях 4 разсада Scotch Bonnet и така се появи още един сорт в колекцията. Много дашна чушка, развива се добре без сериозно торене, дава по много. Има склонноста като Каролината да прави деформирани плодове, но за разлика от нея, въпросните деформирани плодове са доста едри. Води се, че е от вид Capsicum Chinense, също като Каролината и Нагата, с по-ниска лютивина варираща около 150 000 - 300 000 SHU. 
Това което на практика получих от Chilly Hills е с лютивина която лично според мен е не повече 40 000 - 80 00 SHU и му липсва "сапуненият" вукс. Което всъщност е много хубаво
Дашна чушка, доста приемлива лютивина за всички в семеството, вкус също приемлив и дори когато е в период когато прави деформирани чушки, поне ги прави едри! 
Изолирах цветове и запазих семе и тази чушка присъства в СОС ОТ ИЗРОДИ.

Другото откритие за сезон 2024 беше чушка от вид Capsicum Pubescens, липсваше ми единстевно представител от този вид за да имам от всичките 5 вида. Мой приятел живеещ в Германия (който задължително ще получи едно от тези шишенца), ми поръча от местен магазин и ми изпрати до България семена за чушка Rocoto Manzano Rojo. Изключително месест вид чушка, напомнящ на дребни камби, но със черно семе. Много сочен и вкусен и същевременно със сериозна лютивина която по официални данни варина от 60 000 до 100 000+ SHU. Чушка която се оказа много устойчива в условия в които други видове умират, много вкусна, достатъчно месеста да бъде опукана до черно, без месото да изгори. Започва да ражда сравнително късно, но и дава до късно. Издържа на студове и е зелена и отрупана с чушки когато други видове вече повяхват и умират (всъщност влизат в хибернация, но така или иначе няма да преживеят сериозните студове). И другото малко предимство, това е вид чушка който не може да се кръстоса с никой от другите 4 вида, само и единствено с друг Capsicum Pubescens.
Още една чудесна добавка към колекцията със семена и разибра се съставка в СОСА ОТ ИЗРОДИ. 

Та в тази година (2024) отново направих сос. Отново имах голямо количество излишни супер люти чушки, но бяха само и единствено Наги. Реших, че ще направя много добре изглеждащ сос с кремаво-бял цвят. Бях поразучил методите и видовете ферментация и бях готов да пробвам 60+ дневна ферментация. Самата ферментация протече добре, ухаеше невероятно добре, пасирах чушките с минимално количество от саламурата, прецедих всичко през гевгир с малки отвори, добавих малко оцет и реших да изпробвам някакъв базов метод за емулсификация, така че сосът ми да не се разделя на течност и пулп. Четох, четох и реших, че горчица ще свърши работа... Е да, ама не!
Горчицата е добър емулгатор за майонеза, ама с несготвени люти сосове не работи

Общо взето отново имах сос който се разделяше на течност и пулп, който просто вече беше по-фин. На всичкото отгоре, горчицата и виненият оцет който използвах доста промениха цветът от очакваното "кремаво-бяло" до нещо което не изглеждаше апетитно. Вкусът беше кажи-речи същият, и отново се ползваше само за Блъди Мерита.

Общо взето стигнах до извода, че няма никакви предимства в подобен тип "сурови" сосове. Полезните бактерии така или иначе умират от добавянето на оцета, трайноста му извън хладилника драстично спада, и вкусът му деградира с времето... Всъщност дори и лютивината му деградира с времето.

Стигаме до сезон 2025. Запасил съм се с много семена за чушки, повечето събирани от мен. Поръчах съвсем малко нови семена от HOT FARM и то за слабо люти сортове (Anaheim, Jalapeno и Serano). Всичко останало смятах да си изгледам сам от разсади. За целта си бях инсталирал и укпрепил една малка оранжерийка 2 х 2.5 метра, която в пикът си събираше над 200 разсада за домати, патладжан, лют и сладък пипер, тиквички, краставици и тн. 
Около Април, получих безплатно 10-ина хубави големи саксии по 20 литра. Мислейки за какво да ги използвам, отново ми се прииска да пробвам да гледам Каролина. Знам че никой не я яде, но ми е предизвикателство
Проверих в Chilly Hills, но вече беше твърде късно, бройки нямаше. Отново се обърнах към HOT FARM поръчах си една Каролина, но този път реших и да пробвам някоя друга тяхна супер люта чушка, спрях се на Trinidad Moruga Scorpion Yellow/Orange, както и два броя от една слабо люта чушка наречена "Унгарска Жълта" или на английски "Hungarian Wax Pepper". 


И така, започнах сезона с по 1 брой от Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion и Naga White в големите саксии, напълнени с хубава купена пръст и добавена пресята тор. В другите големи саксии имаше насяти двете Унгарски Жълти, едно Серано и едно Табаско което беше презимувало в апартамента ми и сега караше втори сезон. В лехите бяха засяти още 8 Наги. И общо взето това бяха супер лютите чушки за сезона, 3 големи растания в саксии и още 8 малки наги в лехите, които бяха значително по-малки и заедно едва даваха колкото едната Нага в саксията.
Що се отнася до другите сортове чушки, засях над 80 корена люти чушки в лехите, като имаше и сладък пипер и камби, част от който отгледан от мен като разсад и още една част закупен като готов разсад.
Отглежданите сортове люти чушки за сезона бяха:
- Халапеньо
- Серано
- Скоч Боне
- Български Морков
- Анахайм
- Камбанки (Bishop's Crown)
- Кайен
- Рокото Манцано
- Табаско
- Унгарска жълта
- Лъки Рокс и Боливийска Дъга
- Нага Бяла
- Каролина Рийпър
- Тринидад Моруга Скорпион - Жълт

Относно новите сортове от HOT FARM. Унгарската Жълта се оказа много дашно растение, чушките които прави нямат почти никаква лютивина, вкусни са, добри за туршии. Изпробвах ги за друга цел, за която не стават (слабо лют сушен пипер за Кимчи), но пък ми харесаха и остават в колекцията. Едва успях да изолирам цвят от тях който да върже и събрах едва 10 семки, но ще са ми достатъчни за идният сезон.
Каролината, отново махнато растение, но този път бях по-подготвен, положих допълнителни усилия и получих доста по-добри резултати. Но като цяло следваше същият път: започва с недооформени и дребни плодове, към края на Август прави известно време добре оформени и развити чушки и постепенно през септември започва отново да прави недоразвити чушки. Разликата е, че този път недоразвитите чушки бяха по-едри, повече и по-до късно.
Отново не успях да си запазя семе от нея. Успеваемоста на връзване на изолираните цветове беше много ниска, само два цвята успяха да вържат и за съжаление техният завръз стана на малки недоразвити чушки от които не исках да вземам семе.
Тринидад Моруга Скорпион - Жълт. Това е всъщност "готиният братовчед" на Каролината. Почти толкова лют колкото Каролината, изглежда доста сходно (и всъщност е един от родителите на Каролината), ражда хубави, едри и добре оформени плодове. Към края на сезона също започва да прави по-дребни и не толкова добре оформени плодове, но разликата с нормалните му плодове не е толкова драстична. Все още приличат на себе си, това определено не може да се каже за Каролината.
Понеже повечето му първи плодове бяха добре развити и едри, успях да си изолирам два цвята които вързаха и родиха красиви едри чушки от които си запазих семе. Още едно добро попълнение в колекцията.

Освен лютите чушки засадих и 40 мои разсада сладък пипер Слонова Нога, Български Ратунд (Камба) и Царска Камба. Отделно засадих още 40 купени разсада Черна Капия.

Това са общо взето всички чушки участващи в СОС ОТ ИЗРОДИ. Ако още не е ясно, трите "изрода" са Naga White, Trinidad Moruga Scorpion и Carolina Reaper. Нека да пристъпим към началото на процеса

До началото на Август нямаше натрупване на излишни чушки. Зелените Халапеньо, Серано, Кайен, Български Морков и Анахайм се консумираха в прясно състояние. Рокото Манцано и Камбанките тепърва имаха първи завръзи по тях. Нагата тъкмо започваше да дава по-сериозни количества, а Каролината и Скорпиона едва бяха дали по няколко чушки, които успешно успявах или да изям или да подаря на някой който би ги изял. 
С напредването на Август обаче, всяко следващо бране даваше все повече чушки, както от супер лютите, така и от нормалните.

На 10-ти Август, вече имах някакво макар и малко количество супер люти чушки, които нямах какво да правя

Няколко Наги и Скорпиони които останаха, след като раздадох на всеки желаещ мераклия. Запазих ги в хладилника за да изчакат следващи попълнения.
Към 21-ви Август излишните чушки вече изглеждаха така:

 Още Наги, един Скорпион и вече една недоразвита Каролина.
Вече беше време да натикам всичко в един буркан за да почне да ферментира.

На 23-ти дообрах каквото можех от супер лютите чушки и допълних с каквото още имаше в градината.

На най-горният ред се виждат добре оформени и едри Скорпиони. Вторият ред в ляво започва с дребни и неоформени Каролини и продължава със Скоч Бонета, които по това време на годината все още правят чушки с правилна форма. Под тях са белите Наги, а под тях има два Български Моркова и две Унгарски Жълти. Под тях два Кайена, от страни няколко Табаскота, под тях две жълти Рокотота.
Няколко скилидки чесън, едно малко лукче от градината, една червена камба Български Ратунд, една предимно зелена Царска Камба, стрък целина и стрък копър с цвят. Това са съставките на първият от трите фермента участващи в СОС ОТ ИЗРОДИ + един морков извън кадър

Всичко това бе индивидуално обработено. Всяка чушка разполовена и семето отстранено. Пропуснал съм някоя и друга семка, но съвсем грубо 99% от семките са отстранени.
Накрая всичко бе натикано в буркан с обем 1.5 литра и залято с близо 1 литър вода с 5% съдържание на сол. 
Тука солта беше сметната на око, но в предвид, че общото количество вода тежи повече от чушките, то със сигурност съм постигнал концентрация на солта над 2.5% от общата маса, даже бих казал, че клоня към 3%. При изискуем минимум от 2%, нямам място за притеснения. Ето кат изглежда всичко натъпткано и залято в буркана:

Остана малко място, което след една седмица беше допълнено с още чушки, но съм пропуснал да направя снимка след това.
Методът на ферментация е леко модифициран от мен през предходните години. Изначално е анаеробна ферментация при която не трябва да се допуска никакъв кислорорд до фермента. На този буркан с чаша вода за тежест отгоре, трябва да се добави една латексова ръкавица, която да запечата всичко от външната атмосфера. През годините обаче стигнах до извода, че ръкавицата е леко излишна. Твърде много пъти се е късала и единственото последствие до което това е водило е било малка загуба на саламура поради изпарение.
Премахването на ръкавицата превръща този фермент в "отворен" но все още предимно анаеробен. Има минимална контактна повърхност с външната атмосфера, която се ограничава между  гърлото на буркана и чашата с вода. Стига нивото на саламурата да се поддържа винаги до ръба, развитието на Кам мая е минимално, поради минималната контактна площ с атмосферата.
Стига ферментът да бъде наглеждан 1-2 пъти седмично и доливан при нужда, рискове няма. Ръкавица слагам само когато ще отсъствам повече от 7 дена.

В последствие осъзнавам, че това води до малък проблем. Целта на лакто ферментацията е да произвежда млечна киселина и да понижава Ph на фермента. При загуба на саламура от изпарение и доливане с нова вода, аз добавям вода с  алкално Ph над 8. В известен смисъл преча на процеса на ферментация като постоянно покачвам леко алкалноста.

За това на по-късен етап върнах латексовата ръкавица която да запечатва фермента, за да не губя саламура от изпарение. Алтернативно за в бъдеще, мога да добавям малко оцет или млечна киселина към водата с която доливам, за да не променям Ph на фермента.

През Септември започнаха да се натрупват доста супер люти чушки:

Всички растения раждаха на максимум. Дори Каролините правеха едри и добре оформени плодове. Времето за вторият фермент наближаваше.
На 21-ви се занимах да затворя всички нормални чушки в буркан с оцет за стандартна туршия:

След което на 24-ти Септември се заех да направя втората партида фермент от ИЗРОДИ. Този път във фермента имаше само супер люти чушки и няколко камби.

Отново използвах същият метод като при първата партида. Единствената разлика бе, че този път изчислих солта като процент (3%) от общата маса на чушките и водата (и не направих достатъчно готини снимки на чушките).

Горе долу по това време беше взето решението, че тази година няма да се излагам и ще направя читав сос "като големите момчета". Ще го сготвя, ще добавя комерсиален сгъстител/емулгатор (ксантанова гума) както и ще огранича използването на оцет (за да не променя твърде много вкусът) и евентуални корекции на киселинноста ще постигна с млечна киселина - същото вещество което се произвежда при лактоферментацията.

Планът беше да събера двата фермента в един общ сос към края на Октомври. Давайки 60+ дена на първият фермент и 30+ дена на вторият.
Ето и снимка на двата фермента от 11-ти Октомври:

Вече с добавени латексови ръкавици. В ляво е фермент №1, в дясно №2.
Саламурата изглежда перфектно бистра, но това се дължи на факта, че чушките са много добре натъпкани и съответно има много малко саламура между тях и стената на буркана. В последствие ще видите всъщност колко мътна е саламурата.
Октомври обаче беше много плодороден. Отново се оказах с голямо количество супер люти чушки. Каролините отново почнаха да правят недоразвити чушки, но този път те бяха сравнително едри и много на брой!

Наложи се да започна трети фермент и да преосмисля генералният план. На 18-ти Окомври трябваше да се преборя с това:
 

От ляво на дясно: 3 чушки Rocoto Manzano, над тях 2 чушки Scotch Bonnet, под тях 4 чушки Tabasco. След тях в дясно, завидно количество Камбанки които тъкмо навлизаха в активното си плододаване, в левият им край едно самотно Серано, след тях в дясно 3 Скорпиона, след тях доста прилично количество Каролини, които отново започнаха да правят недооформени плодове, но количеството и размерът им бяха доста добри. Най-в дясно, сериозно количество Наги, които каквото ще да става, дават чушки без забележки.
От горе 5 камби Български Ратунд и една Царска Камба. Чесънът, лукът и моркова отново са извън кадър 

Раших за този фирмент да използвам малко по-различен метод на ферментация, в опит да ускоря действието и. Членувам във Facebook група за фарментиране на люти чушки и там повечето потребители практикуват фармантация на пюре (mash) без добавяне на допълнителна течност. Бях обмислял да изпробвам този метод и това беше перфектната възможност. За получаване на истинско пюре, трябваше да прекарам чушките през месомелачка. Имам такава, но не ми се занимаваше да я вадя, използвам и чистя. За това се спрях на компромисен вариант, надробяване на ситни парченца с верният ми чопър

Чушките бяха отново изчистени от семе и смлени.

Добавени бяха 2.5% сол спрямо масата на смлените чушки, оставени да престоят, разбъркани отново и натъпкани в два буркана с обем от 580 мл. като на повърхността беше добавена допълнителна "солна капачка":

Тези два буркана незабавно получиха по една латексова ръкавица, понеже беше нов метод за мен и педприех всички известни ми предпазни мерки.

Това е последният фермент който участва в СОС ОТ ИЗРОДИ. Планът беше да ферментира около 15 дена, но в последствие този срок се удължи.
Между другото, не си мислете, че сезонът приключи.
След този фермент затворих няколко големи буркана с туршия и стартирах 2 нови фермента, които обаче ще бъдат обработени до сос чак догодина.

На 8-ми ноември бях събрал това:

Част от него бе превърнато в туршия с оцет. Докато супер лютите чушки + малко от нормалните бяха отново изчистени от семе, смлени и натъпкани в нов фермент:

Това е отново фермент от основно супер люти чушки, но не участва в СОС ОТ ИЗРОДИ. Имам намерение да го оставя да ферментира дълго време, близо 6 месеца. Резултати от него може да очакваме догодина на пролет и ако всичко е ОК, той ще получи собствена подобна страничка

Плановете ми за обработка и превръщане в сос на първите три партиди вече бяха отдавна пресрочени. Но градината просто не искаше да спре да дава, дойде време в което бях обрал всички супер люти чушки, повечето нормални чушки вече си отминаваха, но Рокототата и Камбанките бълваха чушки на макс!

На 15-ти Ноември се оказах изправен пред това:

Супер лютите чушки бяха обрани, но "нормалните" просто избухнаха!
От ляво на дясно. В щайгага в ляво, тарелка с чери домати и разнообразни недоузрели зелени чушки (Халапеньо, Кайен, Български Морков и др.). Същото е съдържанието и на кръглата тава от горе.
От дясно на щайгата, чушки Везенка които и аз не знам защо отглеждам, но ги има. Под тях - няколко Български Моркова. В дясно от тях Рокото Манцано, което вече е в активно плододаване. В дясно - Камбанки. След тях Унгарски жълти, а под Унгарските са Табаско-та. В дясно от унгарските и табаскотата са Скоч Боне-та, които вече правят недоразвити чушки, но за сметка на това изобилни. И най-в дясно - Серано-та. В щайгата най-долу, малко пипери и камби. В тарелката със салфетка, зелени чушки Кайен, Халапеньо и Анахайм отделени за прясна консумация. Някъде там, малко под синята капачка се мотае една Нага която просто нямаше къде другаде да отиде  

Трябваше да се погрижа за тези чушки и отново отложих обработката на трите фермента. 
Отдавна исках да направя сос с нормални чушки който да се използва като ежедневна добавка върху всякакни ястия. Редовно използвам чили сосът на DERONI за тази цел, и мисля че е крайно време да си направя свой сос, при положение, че разполагам с толкова много чушки.

На фона на толкова много чушки обаче реших да предприема по-бърз/мързелив метод. Нямах никакво желание да се занимавам и да отстранявам семето от толкова много чушки. За това смелих всичко заедно със семките и възнамерявам когато ферментацията е готова, да мина всичко през машина за доматен сок, като по този начин да отстраня семките и ципата преди да пасирам соса.



Получи се над 4кг фермент и трябваше да използвам кофата си за Кимчи. Този фермент и сосът който се получи от него също евентуално ще получат своя страничка в бъдеще. Възнамерявам да го ферментирам 60-90 дена, тоест ще бъде превърнат в сос някъде в началото на 2026-та.

След като нямаше какво повече да ме ангажира, дойде време, най-сетне да се погрижа с трите фермента, ТРИТЕ ИЗРОДА!

Датата е 18-ти Ноември. Денят на истината. Трите фермента са отделни за последно:

Към този момент първият фермент е вече на 86 дена, вторият на 54 дена и последният на точно 30 дена.
Първите два фермента трябва да бъдат отделени от саламурата и смлени с чопър.

 
В по-пълните буркани в дясно е основната част от саламурата на ферментите която е отлята внимателно и е сравнително бистра, тази саламура ще бъде добавена обратно към сместта и изварена.
В двата буркана които са частично пълни е саламурата от дъното на бурканите, която е много мътна заради голямото количество утайка от вече мъртви бактерии, които са участвали във ферментацията.
Тази саламура ще бъде изхвърлена, за да не вгорчава вкусът на крайният сос.

Междувременно изкараните чушки изглеждат прекрасно свежи:


Предстои им да бъдат надробени в чопъра:

И така, готвенето може да започне:

Сместта от трите фермента заедно с по-бистрата саламура от първите два беше постепенно подгрята и възвряна.

Проверката на киселинноста показва че вече сме около Ph 4, но за да съм сигурен, добавих 3 чаени лъжици 80% млечна киселина и още около 50мл оцет със сандартна концентрация 6%.
Ph е вече със сигурност под 4 сосът може да бъде съхраняван на стайна температура с години, стига да не бъде разпечатван.

Сместта вече възвря и стана време да бъде пасирана и прекарана през гевгир със ситни отвори:

Бе добавена една чаена лъжица с Ксантанова Гума и резултатът бе следният:

Перфектно гладък сос и една паница с остатъци които не са минали през гевгира. Остатъците ще бъдат изсушени и смлени в суха подправка.

Полученият сос бе затворен:

Напълнени бяха:
- 6 шишенца по 150 мл.
- 8 шишенца по 120 мл
- Едно бурканче от 200 мл.
- два буркана по 580 мл
- и още около 200мл. в големият буркан, които отиват в хладилника и ще са първият тест на соса.

Като цяло останах доста доволен от резултата. Единстевно може би трябваше да използвам малко по-малко Ксантанова Гума, но е твърде късно за корекции. За в бъдеще ще го имам на предвид.
Това което оставаше, за да бъде сосът като на "големите момчета", бе подходящ етикет. И това не закъсня:

И така, най-накрая на 19.11.2025 "СОС ОТ три триждипроклети и ферментирали в пъкъла ИЗРОДИ" най-накрая придоби осончателният си вид... Роди се един ИЗРОД!

Трите бурканчета смятам да запазя за себе си, вероятно ще са ми напълно достатъчни до следващият сезон. 14-те шишенца ще раздам на близки и приятели, както и се надявам да изпратя едно на Chilly Hills за бъдещи конкурси за любителски сосове. Последният беше през Октомври и го изтървах, надявам се да участвам в следващият.

А какво е мнението ми за резултата? Тествах го вече, както на голо, така и с ястие...Ами адски лют е!

Толкова лют, че ми притъпява всички останали вкусови рецептори и не мога да усетя дискретните вкусови нотки, които ферментацията би трябвало да е добавила в цялостния профил на соса.
Мога само да се надявам, че ще бъде опитан от някой с по-висока издържливост на лютиво и той/тя ще може да долови тези вкусове които търсех през целият този процес

За в бъдеще смятам да правя по-слабо люти сосове. Дори и да използвам супер люти чушки, то ще ги разреждам поне 1 към 2 със сладък пипер.
Иначе на външен вид, мисля че го докарах доста добре.

Надявам се всеки който е получил шишенце от този сос, да му се наслади (до колкото може).
А аз продължавам усърдно със следващите проекти за сосове, туршии и други неща от чушки.
Към днешна дата супер лютите чушки са напълно обрани и се подготвят за презимуване. Повечето други чушки са също обрани до последно, но Камбанките и Рокототата имат още много зелени чушки по тях, и ще бъдат обрани чак на първи сняг. Каквво ще правя с тях - още не съм решил, но сезонът още не е приключил