Как лабораторно отгледаното месо може да реши проблемите на месото от животински произход

• Култивираното месо обикновено не се счита за алтернативен протеин, вместо това то е животинско месо, добито по нов начин.
• До 2030 година 40 % от консумираното в световен мащаб месо ще бъде пилешко.
• Със същия хранителен профил като конвенционалните меса, култивираното месо е на път да внесе големи промени в животновъдството през следващото десетилетие.

Близо един милион тона месо се консумират в световен мащаб всеки ден. Въпреки че страни като САЩ, Китай и Австралия са водещи потребители на месо от животински произход, търсенето на месо в световен мащаб нараства и според прогнозите до 2050 година то може да достигне 570 млн. тона годишно.

Месото, като източник на протеини е изключително неефективно. За производството му са необходими не само големи площи земя, но и голяма част от световната реколта от зърно, която се използва за хранене на животните. За производството на 1 килограм говеждо месо са необходими около 2,5 килограма зърно. В същото време отглеждането на животни увеличава и парниковите емисии.

Търсенето на месо се е удвоило през последните 30 години и ако това търсене се задоволява с конвенционални средства, то ще доведе до увеличаване на глобалните парникови емисии.

Култивираното месо или месото, отгледано в лаборатория, се изтъква като възможно решение на проблема, тъй като то може да се справи с неефективността на конвенционалния процес на отглеждане на месо и да увеличи производството, за да отговори на търсенето. Въпреки това все още не виждаме този продукт по рафтовете на магазините.

По-долу ще може да прочетете едно интервю в което Interesting Engineering (IE) разговаря с Идо Савир, главен изпълнителен директор на SuperMeat, базирана в Израел компания за производство на култивирано месо, за да разбере какви са предизвикателствата пред пускането на култивирано месо на пазара, как се представя то в сравнение с месото от животински произход и как би могло да изглежда бъдещето на консумацията на месо.

Interesting Engineering: Какво беше вдъхновението за SuperMeat?

Идо Савир: Преди да започна да се занимавам с хранителни технологии, от ветеран от израелската армия преминах към професионална кариера, работейки по прехода на наследени системи през зората на компютърните системи. Имайки опит в областта на технологиите, както и страст към околната среда и хуманното отношение към животните, бях заинтригуван от потенциала на технологиите за създаване на по-добра хранителна система.

Както и при революцията на смартфоните, индустрията за производство на култивирано месо е изправена пред сходни предизвикателства, свързани със създаването на инфраструктура и търговски рамки, за да може да достигне до широко разпространение и консумация. Това ще изисква сътрудничество между множество заинтересовани страни по цялата верига и ще промени начина, по който възприемаме и консумираме храната си.

През последните шест години помагах за изграждането на областта на клетъчното земеделие, като поставих основите за масово производство на култивирано месо. Нашата работа подпомага разрешаването на кризата в производството на месо, решаването на проблема с въздействието му върху околната среда и осигуряването на питателни и устойчиви хранителни възможности за бъдещето.

IE: Защо да изберем култивирано месо вместо месо от растителен произход?

Идо Савир: Вярвам, че и растителните алтернативи, и култивираното месо имат място в една разнообразна хранителна система. Съществува голямо разнообразие от прекрасни растителни алтернативи, които предлагат вкусни и устойчиви продукти. Култивираното месо обаче не е алтернативен протеин. Животинският протеин се добива по различен начин.

Не всеки любител на месото в крайна сметка ще премине към растителен вариант, дори ако той предлага подобни устойчиви качества. Култивираното месо предлага същия сензорен и хранителен профил, както и устойчивост, безопасност на храните и предимства за хранителната система за тези, които желаят животински протеини.

Освен това култивираното месо дава възможност на потребителите да приготвят любимите си ястия у дома с любимите си съставки, като използват месото в суров вид. То може допълнително да подобри усещането за месо на съществуващите продукти на растителна основа и да премахне и замени съставките, които не са обозначени като чисти.

В качеството си на B2B играч, SuperMeat изгражда стабилна платформа за култивирано месо, насочена към цялата категория меса – от мазнини до мускули.

IE: Защо SuperMeat се фокусира върху предлагането на култивирано пилешко месо? Как това ще помогне за намаляване на световното потребление на месо?

Идо Савир: В световен мащаб пилешкото месо е най-популярното консумирано месо, като през 2022 година то достигна 98 милиона тона консумация и ще расте. Очаква се до 2030 година 40% от консумираното месо в световен мащаб да бъде пилешко. За нас в SuperMeat изглеждаше естествена стъпка да се насочим към най-влиятелния пазар, затова избрахме да се съсредоточим първо върху пилешкото месо поради популярността му и неговата продаваемост.

От здравна гледна точка традиционно произвежданото пилешко месо е изправено пред много предизвикателства, свързани със замърсяването, а на пилетата се дават повече антибиотици на тегло, отколкото на едрия рогат добитък или други сухоземни животни. Култивираното пилешко месо премахва нуждата от антибиотици, тъй като се отглежда в контролирана среда и значително намалява възможността за кръстосано замърсяване, например със салмонела.

Това ще бъде въвеждането на изцяло ново ниво на качество на птичето месо, което не съдържа антибиотици, ГМО, подлежи на строг контрол и проследяване, осигурявайки следващото ниво на безопасност на храните, което индустрията някога е познавала. По отношение на екологичната ефективност култивираното пилешко месо ще изисква по-малко земя, вода и енергия в сравнение с конвенционалното пилешко месо, което ще доведе и до по-ниски вредни емисии.

И накрая, SuperMeat наскоро пусна на пазара първата в света продуктова линия от култивирано пуешко месо. Това пускане на пазара е доказателство, че патентованата платформа на SuperMeat може да се използва в различни категории и видове месо, което позволява на компанията да произвежда голямо разнообразие от месни продукти по много ефективен от гледна точка на ресурсите начин, като използва един и същ производствен процес – драстично намаляване на разходите за продукти и оперативната сложност за цялата индустрия.

IE: Предизвикателството на изкуствените меса е техният вкус. Какво прави SuperMeat, за да се справи с този проблем?

Идо Савир: Култивираното месо има потенциала да промени начина, по който консумираме храните, които обществото обича най-много и да реши някои от най-големите предизвикателства, пред които е изправена хранителната ни система днес, особено когато разглеждаме животновъдството. Тази процъфтяваща индустрия за първи път е в състояние да създаде истинско месо, същото, което бихте намерили в традиционно отглеждано пиле, отговаряйки на очакванията на потребителите за вкус, текстура, пълноценен протеин и други, като същевременно използва по-устойчив производствен процес.

Култивираното месо има същия хранителен профил като традиционното месо. В перспектива през следващите 5-10 години това може да промени цялата структура на животновъдството и начина, по който основните дистрибутори се снабдяват и продават месо.

За да демонстрира присъщата стойност на интегрирането на този нов производствен процес и източник на месо, SuperMeat проведе първата в света сляпа дегустация на култивирано месо и традиционно отглеждано месо едно до друго в чист вид, проведена от професионални готвачи и кулинарни експерти, които установиха, че те са неразличими. Вижте видеото по-долу:

IE: Защо култивираното месо е толкова скъпо? Как ще се намалят разходите?

Идо Савир: В крайна сметка мащабът на производството и разходите за фуражи са основните фактори, които определят разходите за култивирано месо днес. Както и в традиционната месна промишленост, фуражът представлява по-голямата част от производствените разходи. Клетъчните фуражи обикновено съдържат серум от животински произход, което ги прави по-скъпи и по-малко мащабируеми.

SuperMeat постави уникален акцент върху намаляването на разходите за фуражи, като разработи свой собствен патентован клетъчен фураж, който не съдържа животински компоненти. За тези усилия SuperMeat получи безвъзмездна помощ от IIA (Израелския орган за иновации), за да финансира работата си по създаването на високопроизводителна скринингова система с отворен код за оптимизиране на култивираните фуражни съставки за месо, целяща подобряване на тяхната икономическа ефективност.

И накрая, технологията на SuperMeat „мащаб по проект“ използва стандартни ферментационни процеси за производство на месо в естествен процес на растеж, при който се отглеждат изцяло мускули, мазнини и съединителна тъкан. Това позволява да се намалят както разходите, така и сложността на широкомащабното производство, като същевременно се запазват качествата на традиционно произвежданото месо.

IE: Как планирате дейността си?

Базата ни за научноизследователска и развойна дейност е в Израел и създаваме местни структури във всеки регион, в който планираме дейност. Всяка местна структура създава свои производствени платформи и партньорски мрежи. Първият ни целеви пазар е САЩ, където сме в процес на създаване на местен производствен капацитет и разработване на продукти за търговска дейност с нашите партньори.

IE: Какви са пречките при комерсиализацията?

За да се създаде търговски жизнеспособна верига за доставки, която може да се мащабира ефективно, са необходими съвместни усилия на множество индустрии по цялата верига. Компаниите за култивирано месо могат да намалят капиталовите и оперативните разходи, да рационализират производствения процес и да ускорят комерсиализацията чрез използване на съществуващите инфраструктури и процеси.

Производствената база, например, е един от най-значимите разходи. Компанията за производство на култивирано месо може значително да намали разходите за инфраструктура и експлоатация, като си партнира с утвърдени компании по веригата на производствения процес, които разполагат със съществуващи съоръжения, които могат да бъдат използвани повторно.

Наскоро Supermeat проведе проучване сред американски готвачи, което показа, че 86% от тях се интересуват от сервирането на култивирано месо, а 22% от готвачите посочват, че са „много заинтересовани“. Освен това 84 % от готвачите биха обмислили да заменят традиционното месо с култивирано месо в менюто си, ако цените са сходни – а 77 % от готвачите биха били готови да платят по-висока цена за култивирано месо за първи път. Тъй като новите хранителни иновации обикновено се представят първо на готвачите и ресторантьорите, това дава много положителна перспектива за първоначалното въвеждане на култивирано месо на пазара.

Що се отнася до месата на растителна основа, не виждаме индустриите да се конкурират. Напротив, има много възможности за сътрудничество и подобряване на съществуващите продукти на растителна основа със съставки от култивирано месо, което осигурява следващото поколение продукти както на растителна, така и на месна основа.